Las grasas, ¿Cómo funcionan en nuestro organismo y que tan malas son?

Desde hace tiempo se estableció un paradigma nutricional alrededor de las grasas donde se popularizó lo dañino y perjudicial para la salud de este macronutriente, asociándolo de manera directa con el desarrollo de diversas patologías como hiperlipidemias, aterosclerosis, enfermedades coronarias y la obesidad. Esta última considerada hoy como una epidemia mundial.

Pero esta fama no fue en vano, miles de estudios han demostrado como las grasas se pueden empaquetar y generar obstrucciones en venas y arterias obstaculizando el paso correcto de la sangre y el oxígeno. También, se ha asociado la obesidad con el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas y como un factor de riesgo para el desarrollo de diversos tipos de cáncer. Así mismo, un alto consumo de grasa genera un aumento de los triglicéridos y del colesterol sanguíneo, marcadores bioquímicos de la predisposición a sufrir enfermedad cardiovascular, que es hoy en día la principal causa de muerte en el mundo.

Sin embargo, las grasas no son tan malas como su fama las hace ver, pues ellas cumplen funciones muy importantes en el organismo como reservas de energía, aislante térmico y son precursoras de múltiples hormonas por lo que es necesario un consumo adecuado de estas en la dieta.

Antes de entrar a profundizar en el papel que cumplen las grasas en nuestro organismo es necesario aclarar que lo que comúnmente se denomina como grasas engloba una gran numero de compuestos diferentes que pertenecen a los lípidos.

Los lípidos son el grupo de macromoléculas de estructura química formada por dos partes, una cabeza hidrófila (capaz de mezclarse con el agua) y una cola hidrófoba (incapaz de mezclarse con el agua. A los lípidos pertenecen las grasas, los ácidos grasos y el colesterol entre otras muchas moléculas como la vitamina E y los esteroides. Estos compuestos están en el organismo entre 5 y 25%, por lo que entender un poco su función en el cuerpo es importante y para ello es necesario conocer las funciones de las diferentes moléculas que componen los lípidos, cuál es su fuente y cuando ellas se pueden considerar “malas” o “buenas”.

Los lípidos más sencillos son los ácidos grasos, las cuales pueden ser insaturados o saturados según si su estructura química tiene dobles enlaces o no, respectivamente (Figura 1A). Los ácidos grasos se encuentran en pequeñas cantidades en las células vivas y se presentan principalmente como constituyentes de lípidos más grandes. Estos ácidos grasos se adquieren en la dieta a través de fuentes animales y vegetales. Los ácidos grasos saturados se encuentran en alimentos como la carne de cerdo, res, lácteos y derivados como la mantequilla, el queso y la nata. Los ácidos grasos insaturados se encuentran principalmente en los aceites de semillas como la macadamia, aceite de oliva, linaza, girasol y también está presente en mayor cantidad en el aguacate, los huevos y las nueces. Ver: Aguacate, ¿El chicharrón de las verduras?... ¡Imposible!

Figura 1. A) Ácido graso saturado B) Ácido graso insaturado C) Triacilglicerol

Otro tipo de lípidos que encontramos en el organismo son los triacilgliceridos, los que comúnmente se refieren como grasas. Estos están compuestos por la unión de tres ácidos grasos (Figura 1C) y conforman hasta el 90% de las grasas en el cuerpo. Los ácidos grasos que componen un triglicérido pueden ser todos saturados o todos insaturados o combinación de ambos. Se ha establecido que las grasas con abundantes ácidos grasos insaturados en su estructura son líquidos a T° ambiente como el aceite de oliva, en tanto las grasas con mayor cantidad de ácidos grasos saturados tienden a ser sólidas como la mantequilla o la grasa que queda luego de freír una porción de tocino. Los triacilglicéridos son la forma en que el cuerpo almacena energía creando una reserva en el tejido adiposo. Adicional a la función de reservorio de energía, el tejido adiposo protege los órganos internos al servir de amortiguador y sirve de aislante térmico en los climas fríos. No obstante, cuando el tejido adiposo es excesivo puede volverse un problema más que representar una ventaja, pues este conlleva al desarrollo de la obesidad.

​Otro lípido de gran importancia es el colesterol (Figura 2). El colesterol es producido endógenamente lo que hace que su consumo no sea esencial. Sin embargo, cuando se obtiene colesterol de la dieta, se inhibe la producción en el organismo evitando el aumento de colesterol sanguíneo. Su función es muy importante pues a partir de él se fabrican hormonas sexuales como la testosterona, la aldosterona, el estradiol, la progesterona y el cortisol, todos importantes para el desarrollo sexual y en el funcionamiento correcto de mecanismos esenciales del cuerpo como por ejemplo el ciclo menstrual de las mujeres. Adicionalmente, tiene una función estructural en la membrana celular y es justo debido a su compleja estructura que este compuesto puede empaquetarse formando las placas ateroescleróticas, depósitos grasos que cubren las superficies internas de las arterias. 

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Figura 2. Estructura química del colesterol.

Por otro lado, el colesterol se moviliza por el torrente sanguíneo unido a proteínas especificas conocidas como lipoproteínas, entre las que se encuentran las HDL y las LDL. La lipoproteína HDL es la popularmente conocida como “colesterol bueno” y es la encargada de llevar el colesterol en exceso hacia el hígado para que desde allí se pueda eliminar en las heces. En cambio, la LDL ó “colesterol malo” contiene más colesterol que la HDL y se encarga de transportarlo hacia los tejidos, donde si ya se cuenta con la cantidad de colesterol requerida para las funciones celulares se envía de nuevo al torrente sanguíneo donde puede acumularse. Aunque el colesterol LDL es el que se ha visto relacionado más directamente con la aterogénesis anteriormente mencionada. En sangre, cantidades de 130mg/dl de colesterol LDL pueden ser toleradas, disminuyendo el valor en personas con riesgo cardiovascular. Así mismo, no porque HDL se considere el colesterol bueno puede estar presente en altas concentraciones, lo recomendable es entre 40 y 60mg/dl y el colesterol total en sangre entre 160 y 200mg/dl pero lo ideal es que sea menos.

Como vemos, los diferentes lípidos o grasas que encontramos en la dieta tiene funciones benéficas en el organismo por lo que no es recomendable descartar por completo su consumo, sino más bien limitarlo a no más del 30% de la dieta para evitar los efectos no saludables de las grasas y prevenir problemas cardiovasculares. De hecho, las grasas son la mayor fuente de energía con un aporte de 9Kcal por cada gramo consumido mientras las proteínas y los carbohidratos proveen solo 4Kcal por cada gramo. Es así como las grasas son una fuente de energía idónea para personas que realizan mucha actividad física durante el día, pero no son muy recomendables en personas sedentarias pues el exceso del consumo de grasas se acumulara en tejido adiposo llevando a la obesidad. Igualmente, es importante conocer que todo exceso de alimento, tanto carbohidratos como proteínas, que no sea gastado se almacenará en la reserva energética como grasa… Sí, como grasas de tejido adiposo. Y es así como el exceso de carbohidratos tampoco es sano ya que también puede desencadenar sobrepeso y la obesidad.

Estudios epidemiológicos han demostrado que un alto consumo de grasas saturadas aumenta la concentración de colesterol en sangre por lo que se recomiendo un bajo consumo de estas grasas y de colesterol. Por el contrario, se ha visto que el consumo de ácidos grasos insaturados como los omegas 3, 6 y 9 tienden a disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre y es de este concepto que se deriva el éxito de la dieta mediterránea la cual es rica en pescado y aceite de oliva.

En conclusión, las grasas son una excelente fuente de energía y tienen funciones vitales en el organismo por lo que no es muy sano dejar de consumirlas. Lo ideal es preferir las grasas insaturadas y evitar las grasas saturadas, siempre recordando no caer en excesos y realizar actividad física que permita utilizar las grasas consumidas, especialmente el ejercicio aeróbico permite un mayor gasto de la reserva energética del tejido adiposo si se realiza de manera constante e intensa... Y no olvides que el exceso de carbohidratos también se acumula como grasa.
 

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